一直以来，我们普遍认为刚刚屠宰过的牛，肉质最新鲜健康。但随着科学水平的不断提升，科学家们发现，在牛被屠宰过后，因为体内的血液不能继续为身体各部位细胞提供氧气。但在此时，体内的细胞又尚未死亡，还在进行无氧呼吸。这种情况下会导致牛体的体温急剧上升，从而会产生大量有害于人体健康的乳酸。随着人们对饮食要求的不断提升，排酸肉在市场上强势出击、广受欢迎。
所谓排酸牛肉，就是活牛屠宰经自然冷却至常温后，将胴体送入冷却间，在一定的温度（始终严格处于0-4℃）和风速经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精挥发掉，无害化的同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。在冷鲜排酸过程中，牛肉始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。
所以，排酸的主要作用就是把牛肉中的有害物质给排解出来，使牛肉更加健康。
除去营养价值，口感也是排酸牛肉广受欢迎的重要原因之一，冷鲜牛肉经过了较为充分的排酸过程，质地柔更加柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。
普通牛肉与排酸牛肉的区别
项目 | 普通牛肉 | 高原排酸牛肉 |
概念 | 使用传统工艺在常温下屠宰，不能改善牛肉品质 | 牛肉置于0-4℃下一段时间，让活性酵素分解复杂的蛋白质 |
工艺 | 屠宰后常温下存储、运输及销售 | 屠宰后0-4℃排酸期48小时以上 |
检疫 | 个体屠宰 不易控制 | 牛场定期进行消毒、检疫，在屠宰前还需国家兽医部门做三次全面检疫 |
冷链 | 无 | 屠宰后加工、运输、销售过程温度保持在0-4℃ |
加工环境 | 差 | 屠宰分割加工设备及厂房干净、现代化 |
等级质量 | 低 | 高 |
牛源 | 来自各地 不易控制 | 有育肥牛场天然谷物饲养 |
含水量 | 高 | 低 |
成熟后出品率 | 低 | 高 |
色泽 | 血红色 表面缺光泽 | 鲜红色稍暗 表面滋润有光泽 |
味道 | 有腥味 | 无牛肉腥味 |
口感 | 肉质柴 不易烂 | 肉质嫩滑可口 |
营养成分 | 蛋白质不易吸收 | 蛋白质易吸收 |
卫生 | 常温加工，细菌易滋生 | 经过排酸保持冷链，牛肉PH值呈弱酸性，抑制细菌繁殖 |
能够进行排酸的牛都是极度育肥的优质品质，这些牛的营养价值是远远超过普通牛肉的。排酸过后的牛肉更加柔嫩多汁，肉质肥而不腻，瘦而不柴，经过排酸的牛肉即使是生食，它的营养也是可以被人体大量吸收的。排酸牛肉与普通牛肉相比，热量高、脂肪低，更容易被咀嚼，更加利于人体消化。
那么在购买时，要如何区分普通牛肉和排酸牛肉呢？
首先，普通牛肉一般为血红色，牛肉表明缺乏光泽，而排酸牛肉表明是呈暗红色的，牛肉表明有光泽。其次，普通牛肉有很浓的腥味和草酸味道，而排酸牛肉没有什么气味。最后，我们还可以用触摸的方法来区分，普通的牛肉它的肉质比较绵软，没有什么弹性，而排酸牛肉有弹性，肉质滑嫩，按下去容易回弹。